从原始时期依靠摘食野果、茹毛饮血充饥,到使用火堆烧烤食物,到五谷逐渐成为主食,人类的饮食结构伴随着人类的发展而不断完善,这才有了今时今日我们所能了解到的全部饮食组成。就我国的发展来看,人们在新世纪交替前后的饮食变化不可不谓翻天覆地。

  上世纪70年代前后,那是一个物质生活十分匮乏的年代,萝卜、大白菜一度成为老百姓餐桌上的主菜。推开不同的门,每张餐桌上的菜肴是相似的,每个房间的家具摆设是相似的,人们的穿戴是相似的,对生活的渴望也是相似的。而这一切在经过了“从温饱走向小康社会”的大政策推进发展后,只短短十数年的时间,富裕起来的中国人已经能够一年在餐桌上吃掉上千亿元人民币,人们的物质生活被快速地填充,结结实实。

  经历了从匮乏到丰裕,当人们的物质生活再次稳定下来,果腹当然已经不可能再继续成为人们在饮食方面的优先选项,“吃得好”一跃排在了“吃得饱”的前面。同样一道菜,过去对它的要求是能吃,或至多是味道还不错。现代人则不只要求其色香味俱全,还需要从中获得更多的新意,譬如说菜的名字勾起了过往记忆或兴趣所在,内在的营养补充可以均衡人体所需等等,这些都是果腹欲望之外,现代饮食不断被挖掘的极致新追求。

  怎样理解餐饮市场大环境的改变呢?简单来说,就是一个由卖方市场向买方市场转变的过程。过去,由于整体在物质方面的匮乏,但求温饱是多数人共同的饮食追求。因此,怎样满足更多人的饮食需求自然成为了餐饮市场的大环境,即卖方经营的食物品类越是高大全,就越容易覆盖更多消费人群,这在当时的环境下不只是理论上如此,这也是不错的生存法则。

  随着我国经济的突飞猛进,温饱岁月终将成为过去。物质上的丰裕,使得人们在饮食上的选择越来越多,饮食追求也从安于温饱转向更加多元、更加碎片的个性化需求,高大全的生存法因而逐渐失效,怎么办呢?细分市场,打造小而美的餐饮以满足特定消费人群成为新的餐饮市场大环境。
  这里所说的小,并不一定泛指店面,而是指对应过去的高大全,将经营的范围缩小,将更多精力聚焦特定消费群,如此才能更好发力,将产品与体验做到极致,吸引更多拥趸,形成粉丝力量。类似的案例,我们看到了很多,如黄焖鸡在全国各地“忽如一夜春风来,千树万树梨花开”,如西少爷肉夹馍从宇宙中心五道口开店到一年之内将连锁店迅速辐射全城。

   说了消费者饮食追求的变化,说了餐饮市场大环境的改变,是时候站在餐饮经营者的角度来说一说为什么就进入餐饮小时代了。

   不久前,关于Alpha Go战胜世界顶级围棋棋手李世石的消息一经发布,立刻引发社会各界热烈舆论,不少人唏嘘人工智能的飞速发展将会在不久之后取代人类。尽管就眼下来看,取代尚还言之过早,但人类在近十年的发展,确实要比过去数百年的发展都要快,人类正处于发展加速度的状态。
  从科技圈反观餐饮圈,类似的加速度状态同样存在。人们对饮食的忠诚度正在变低,一大批追求新鲜感的消费者使得餐饮经营者不得不面对一个现实,即小心也未必驶得万年船,必须时时留意市场的发展动向。

   和过去高大全的餐饮形式相比,小而美的形式对餐饮经营者来说具有多方面优势,比如操作更简单、回报周期更短、人力更省等等。而且,即便是从投资风险的角度来看,小而美的餐饮形式也更容易适应目前正处于加速度发展的动态市场。老话说:“船小好调头。”也是这个道理。