在我国传统饮食当中,包子是一个很特别的存在。原因有二,一则存于表面,一则藏在内里。众所周知,我国的饮食素有南北之分,就算是同一边的不同区域里,人们的饮食喜好也常会自然形成巨大的差异,但包子却无疑是一个鲜有的例外,从古至今,由南向北,对于包子几乎是无人不爱的。有人曾这样评价,包子是饭菜合一,繁简合一,尊卑合一,神仙见了也欢喜的美食呢!面对这样的褒奖,假如你仍在自忖是不是夸张了些,那便随我们一起去了解包子的前尘与而今吧。

为什么要从馒头说起呢?

据《事物纪原》载,诸葛亮亲率蜀军南征,在降服了蛮王孟获后,归途中将渡泸水(今雅砻江下游和金沙江会合雅砻江以后一段)时,忽遇风浪大起,人不能过,遂问当地土人,言是猖神作乱。按照南方习俗,当以"蛮头"(南方少数民族的头)投入水中祭神。亮不忍杀人,便想到一种替而代之的方法,也就是以和面为剂,内实牛羊肉,塑为人头形状,取其谐音曰"馒头",投入水中,风浪乃止。这样看来,原来馒头起初也是指有馅的包子,而且还真是神仙见了也欢喜的美食呢。

"包子"一词究竟是从什么时候才正式登上历史舞台的呢?

从馒头在三国出现到此后的七百多年里,各类食书上便一下子全没了相关记载。一直到宋代,在一本介绍南宋都城临安城市风貌的著作《梦梁录》中才再一次出现,而且该书中不仅记载了临安市上卖的馒头有糖肉馒头、茄子馒头,还载有临安市上的食品店已经开始出售水晶包、笋肉包儿、细馅大包子、蟹黄包儿等。由此可见,包子一词,距今至少也有1000多年了。

到南宋时,包子其实就已经成为大众食品,品类之丰,与现代的包子已几无区别。南宋耐得翁在《都城纪胜》中记载,当时临安的酒店分为三种,即茶饭酒店、包子酒店和花园酒店,其中包子酒店则专卖鹅鸭肉馅的包子。

饮食和文化总是彼此交融,不可分割的。在人类漫长的历史里,一定有不少的饮与食在发展过程中就已被淘汰,乃至没有存在于任何的史料典籍当中。包子则不然,不仅有许多与之相关的明文记载,而且自打出现以来便在南北各地都备受人们的喜爱,与当地文化相融,形成了各式各样的特色美味。

说起包子,没有人不知道"狗不理"。狗不理始创于1858年,在制馅、和面、揉肥、擀皮、捏包、上灶等各方面均有严格要求。作为天津的三大风味食品之一,其口感鲜香不腻,造型方面也以"薄皮大馅十八褶"享誉中外。

因为众所周知的原因,庆丰包子的知名度在全国范围内直追狗不理。很多人都以为它很新,但其实庆丰包子始建于1948年,已是北京的老字号。自1956年起专营包子,因口味地道,迅速成为了北京的特味小吃。

粤式早茶的"四大天王(虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞)"之一。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅,包皮蒸熟後软滑刚好,稍为裂开露出叉烧馅料,渗发出阵阵叉烧的香味。

俗称汤包,就是包子里面有汤。很多人好奇,这是用什么技艺做成的?不同的地域制作手艺有所不同。在河南开封第一楼,其灌汤使用水馅,即将水打入生肉馅中,直到稀稠如粥,拉丝不断。

别称小笼馒头,是江南地区十分有名的传统小吃,其中又以诞生于清末同治十年的上海南翔小笼享誉中外。它的优势是皮薄,肉嫩,丰满,戳破面皮,滑溜溜的汁水一下子流出来,佐以姜丝、香醋,配上一碗蛋丝汤,其味更佳。

在我国所有带馅儿的面食里,包子的平民色彩总是要更浓一些。

卖面条的或卖饺子的地方,我们通常都会管它们叫面馆、饺子馆。如果去吃个馅饼,大家也会说是奔着馅饼店去的。卖包子的地方则不同,只叫包子铺。若是换成了"馆"或者"店",便会让人感觉不够贴切自然。尽管它们在功能上是如此相近,但也不要小看了这一字之差,这是多少年下来人们自然形成的称谓习惯,也体现了包子就是这样朴朴实实,与百姓的生活紧密相连。

作为平民饮食的重要代表,除了朴实,包子在很多方面还体现出了恰如其名的包容。从制作的方法上说,有蒸包子、烤包子、炸包子、煎包子等等;从常用馅料上看,则是猪肉、羊肉、牛肉、粉条、香菇、豆沙、芹菜、韭菜、豆腐、木耳、干菜肉、蛋黄、芝麻等,几乎无所不包;当着眼于受众群体的层面时,上至国家元首,下到乡野百姓,男女老幼都对它无不偏爱,连外国人吃过之后也是印象深刻,回去后向人形容说吃到了中国的汉堡包。

有鉴于此,还真就有不少人对比了包子与汉堡包之间的同与不同。从食材成分上来看,它们都是面粉、调料与肉菜的组合。但在形态上它们又有着显而易见的区别:汉堡包是公开化的,而包子则是全封闭的。很多人以此来比喻中西文化上的差异,一个开放随性,一个含蓄内敛。

不论如何,包子这种将精华裹在内部,只有一口咬下去才知道真滋味的传统做法,不仅符合了我国传统文化里"包子有肉不在褶上,肚里有货不在嘴上"的处世哲学,其容纳百馅儿的博大胸怀,也正是"海纳百川,有容乃大"在饮食方面的一个很好的投影。

即便以现代饮食科学而论,新鲜出炉、现制现售的包子无疑要远比速冻食品营养健康,这也将促使家庭在该类食品的选择上越来越多。从投资角度考虑,包子铺属于小投资的百姓项目,且上手简单、可持续经营,消费者对包子的需求也无分季节,这些无疑都为包子连锁的发展提供了巨大的操作空间。

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在时代步伐和生活节奏越来越快的今天,人们对饮食在健康、营养方面的要求越来越高。快速营养食品已成为对人们日常饮食的热门选择,也是餐饮经营的又一潮流。在这个发展过程中,传统面点食品愈发受到消费者的关注和喜爱,各种包子、馒头连锁品牌正不断兴起,更有无数小摊小贩、餐馆饭店也在生产销售包子馒头,足可见其市场影响力。