当一堆常见如鸡、鸭、鱼、肉、菜等普通食材
在烹饪人的指间,或翻腾,或静默
经过看似随意实则精准的工序,变作一道道令人垂涎的美食
所有人都必须惊叹:烹饪真是一门艺术活!
调和出与舌尖共舞的味道,更调和出无与伦比的美味关系
如果说餐盘是烹饪人创作的画布,那么
烹饪技法,即是最为考究的画功。
                        我国璀璨的饮食文化里,烹饪技法极为丰富,常见的包含了炖、蒸、爆、炒、炸、烧、焖、煎等数十种之多,令人眼花缭乱并心驰神往。不同技法体现了不同的居住环境和人们对味觉审美的不同追求。民以食为天,遍识烹饪技,既是对我国饮食文化的传承与弘扬,也是把握餐饮消费潮流的必修课。接下来的几分钟,就让我们一同识得时下正备受餐饮市场欢迎的"焖"字诀,以及正流行于世的焖制名品菜肴。

立足于我国烹饪发展史,焖是指一种烹饪技法,由烧、煮、炖、煨演变而来;从对食材的具体操作来看,焖则是指将经过初步熟处理的食材,放入锅中,加入适量汤汁和调味品,然后盖紧锅盖,先以旺火烧沸,再转微火长时间加热,待食材酥软入味,成品菜肴带有少量汤汁的一种烹制方法,其特点是焖制后的菜肴形态完整、汁浓味醇、软嫩鲜香。

目前,按照预制加热方法,焖可以分为:原焖、炸焖、爆焖、煎焖、生焖、熟焖和油焖;按照调味种类则可分为红焖、黄焖、酱焖等。

作为日常生活和现在许多餐厅都十分常见的一种烹饪技法,焖制菜肴时,需要注意把握以下四大要领:

黄焖鸡米饭,又叫香鸡煲或浓汁鸡煲饭,属鲁菜系,始于济南府鲁菜名店"吉玲园"。1927年,因名厨云集、佳肴迭出,吉玲园与当时的"汇泉楼"和"聚丰德"并称为省城三大名店,其招牌菜"百草黄焖鸡",鸡肉选材鲜嫩三黄鸡鸡腿肉,用土制砂锅焖制,口感、视觉和色泽均属上品,深受时任山东省主席韩复榘的喜爱,风头一时无两。

直到2011年,黄焖鸡米饭仍然只在山东、上海、北京和浙江出现,尚属地方特色美食,没有任何蔓延至全国的迹象。

就在2014年,黄焖鸡米饭突然疯狂席卷全国、火遍全国,就连以粤菜为傲的广东也迅速发展出多家门店,仅北京就有了超过300家以黄焖鸡米饭为主的饭店,大有"忽如一夜春风来,千树万树梨花开"之势。截至2015年5月份,最后一块"净土"西藏被攻克,黄焖鸡米饭正式实现了对全国所有省式、直辖市及自治区的覆盖,成为继沙县小吃与成都小吃外的又一"街霸"。毫无疑问,这是餐饮业的奇迹!是一道菜铸就的奇迹!

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相对于黄焖鸡米饭的在全国范围内的疯狂表现,另外一道在当下同样十分流行的焖制名品菜肴"三汁焖锅"的发展则显得温和低调许多,在历经代代传承之后,于传统基础上不断完成创新与突破。

三汁焖锅,据传源于清代御膳名肴"香辣汁鱼"。同治年间,御膳房总管黄珏玖随驾南巡,同治皇帝在遍尝各地佳肴后,尤其喜爱香辣汁鱼,并称赞其"鲜香绵嫩,回味悠长"。于是,黄珏玖在回宫后按照从民间得来的秘方尝试熬制汤汁,并选用上乘活鱼用砂锅焖制,其味芳香,回味隽永,成为当时皇帝宴会百官的一道名菜。

2002年,黄珏玖的后人黄耕先生,在祖传秘方的基础上结合传统滋补理论及现代养生学说,大胆创新,将这道御膳名肴"香辣汁鱼"改良成为现代环保风格、味道鲜香绵嫩、营养丰富、先吃后涮的"三汁焖锅",既满足了人们多元化饮食的需求,也展现出中式快餐"药食同源"的独有风范,成为餐饮业内大放异彩的一道焖制美食。

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